[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zwłaszcza ozory cielęce.
Zledziona konsystencja miękka, barwa brunatnowiśniowa. śołądek bydlęcy są to powłoki
zbudowane z mięśni gładkich od wewnątrz pokryte licznymi wyrostkami; składa się
z czterech części. Zawiera du\o wapnia. Wymiona są gruczołem mlecznym; zawierają
pewną ilość elastyny i kolagenu. Nogi są zbudowane w większej części z tkanki łącznej.
Głowy zawierają małe ilości mięśni i du\o tkanki łącznej, ścięgien; posiadają małą wartość
od\ywczą. Ogony zawierają mało mięśni i du\o tkanki łącznej.
Obróbka wstępna podrobów
Wątroba usuwamy przewody \ółciowe i powięzi, myjemy pod bie\ącą wodą. Wątrobę kraje
się w skośne płaty grubości ok. 1cm i masie 90 g.
Nerki usuwamy przewody moczowe, nadmiar tłuszczu, przecinamy wzdłu\, myjemy pod
bie\ąca wodą, moczymy w letniej wodzie ok. 30 min. Chcąc pozbawić nerki nieprzyjemnego
zapachu zanurza się je we wrzącej wodzie zagotowuje i odcedza. Serce kroi się wzdłu\,
usuwa naczynia krwionośne, skrzepy krwi i płucze. Mózg po opłukaniu wkładamy do
wrzącej wody z solą i octem na 2 3 min. a następnie ściągamy błonę. Płuca przecinamy
tchawicę wzdłu\, usuwamy skrzepy krwi i płuczemy pod bie\ącą wodą. Ozory usuwa się
gruczoły ślinowe, szoruje szczotką i płucze pod bie\ąca wodą. Zledziona usuwa się
więzadła, myje i usuwa śluz. śołądki myjemy i wkładamy do wody na 2 3 godziny, aby się
odmoczyły. Następnie kroi się na mniejsze i usuwa szlam i resztki po\ywienia. Jeszcze raz
myjemy, krótko gotujemy, odcedzamy i wkładamy do zimnej wody. Flaki powinny być białe.
Wymiona czyścimy szczotką i dzielimy na części.
Nogi parzymy wrzÄ…cÄ… wodÄ… lub opalamy, oczyszczamy no\em i myjemy pod bie\Ä…cÄ… wodÄ….
Głowy i ogony parzymy, czyścimy z resztek sierści i myjemy, resztki sierści opalamy.
Potrawy z podrobów podaje się je jako dania obiadowe, barowe i na kolację. Jako dania
obiadowe podaje się na półmiskach jedno lub wieloporcjowych z takimi dodatkami jak:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
ziemniaki, kasze, pieczywo, warzywa i surówki. Potrawy duszone podaje się we flaczarkach
i kokilkach. Potraw z podrobów nie wolno długo przechowywać, najlepiej spo\yć w dniu
sporządzenia. Podroby mo\na gotować, sma\yć, dusić oraz zapiekać. Do potraw gotowanych
zaliczamy flaki, ozory gotowane, płuca stosowane jako nadzienie do ró\nych potraw. Potrawy
sma\one sporządza się z podrobów o delikatnej tkance do których nale\y: wątroba, mózg,
nerki cielęce. Potrawy duszone sporządza się z serc, nerek wieprzowych, wołowych, płuc.
Płuca, nogi, ogony ,flaki posiadają niską wartość od\ywczą ze względu na du\a ilość tkanki
łącznej. Z nóg cielęcych, wieprzowych, głów i ogonów sporządza się galarety mięsne.
Jedynie nó\ki cielęce słu\ą po odpowiedniej obróbce do sporządzania potraw sma\onych po
wiedeńsku (w cieście).
Zakąski z mięsa
Zakąskami nazywamy wyroby słone o pikantnym smaku, odznaczające się estetycznym
wykończeniem. Wyroby te mo\na podawać na zimno i na gorąco, przed głównym posiłkiem
w celu zaostrzenia apetytu.
Surowcem do produkcji zakąsek jest mięso zwierząt rzeznych, które mo\e być u\yte jako
surowe lub po obróbce cieplnej. Zakąski mo\na podzielić na:
- zakąski z mięsa surowego,
-
-
-
- zakąski z mięsa gotowanego,
-
-
-
- zakąski z mięsa pieczonego.
-
-
-
Do zakąsek z mięsa surowego nale\y zaliczyć befsztyk tatarski tzw. tatar, który przyrządza
się z mięsa wołowego lub końskiego (polędwica, zrazowa, rostbef). Po obróbce wstępnej
mięso sieka się lub mieli. Następnym etapem jest dokładne wyrabianie masy z solą, pieprzem,
papryką. Z wyrobionej masy sporządza się okrągłe befsztyki z wgłębieniem do którego przed
podaniem wkłada się \ółtko. Tak przyrządzony tatar dekoruje się drobno posiekaną cebulą,
grzybami marynowanymi, ogórkami konserwowymi. Zakąski z mięsa surowego mo\na
przechowywać 2 3 godziny w temperaturze 3 4°C. Przy sporzÄ…dzaniu i przechowywaniu
takich potraw nale\y przestrzegać zasad higieny, aby nie doprowadzić do zatruć
pokarmowych spowodowanych drobnoustrojami.
Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy galarety, mięsa w galarecie. Są to ugotowane,
rozdrobnione i zalane tę\ejącym wywarem z \elatyną. Przyrządza się je z części
zawierajÄ…cych du\o kolagenu, np.: nogi, ogony, ryje. Surowiec taki myjemy i powoli
gotujemy zalewając zimną wodą, w połowie gotowania dodajemy włoszczyznę. Chcąc
przyspieszyć krzepnięcie galarety dodajemy \elatyny. Tak przyrządzona zakąska mo\e być
przechowywana w chłodni kilka godzin. Mięsa w galarecie to mięsa ugotowane, pokrojone
w plastry i zalane galaretą. Poza galaretami sporządzonymi z ró\nych części tusz sporządza
się tzw. auszpiki. Jest to przezroczysta galareta otrzymana z wywarów zawierających du\o
kolagenu, słu\y do zabezpieczania zakąsek przed wysychaniem. Do zalewania i dekoracji
zakąsek słu\ą tak\e galarety noszące nazwę sztam. Są to galarety sporządzone bez dodatku
\elatyny, lecz z większej ilości surowca. Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy tak\e
galantyny. Sporządza się je z ró\nych gatunków mięs mielonych, uformowanych w wałek,
zawiniętych w serwetę i ugotowanych w wywarze.
Zakąski z mięsa pieczonego sporządza się krojąc upieczone i wystudzone mięso
w plastry i układa dekoracyjnie na półmisku i garniruje. Nale\ą do nich: mięsa pieczone,
rolady.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… podroby i zakÄ…ski?
2. Jak dzieli się podroby w zale\ności od wartości od\ywczej i przydatności kulinarnej?
3. Jakie są etapy obróbki wstępnej podrobów i jaka jest ich wartość od\ywcza?
4. Jaki jest asortyment potraw z podrobów?
5. Jakie znasz techniki sporządzania potraw z podrobów?
6. Jakie dodatki stosuje się do potraw z podrobów?
7. Jak dzieli się zakąski z mięsa?
8. Co to jest \elatyna i jakie ma właściwości?
9. Jak sporządza się galarety mięsne i mięsa w galarecie?
10. Jakie znasz techniki sporządzania zakąsek z mięsa surowego i pieczonego?
11. W jakich warunkach powinno się przechowywać zakąski i jak długo?
12. Co to jest sztam?
13. Co to jest auszpik?
4.6.3. wiczenia
wiczenie 1
Sporządz wyroby gotowane z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
[ Pobierz całość w formacie PDF ]